Что-то мы давно не баловали своих читателей мастер-классами с известными нальчикскими шеф-поварами в рамках кулинарной школы «Готовим с «Горянкой», подумали мы и организовали очередной вкусный МК в новом, но уже популярном среди горожан и гостей столицы кафе «Место». А помог нам в этом очень приветливый, улыбчивый и профессиональный коллектив заведения во главе с безгранично скромным шеф-поваром и шеф-кондитером Лиуаном Паунежевым. Но об этой особенности его характера скажем чуть позже.
Концепция кафе
«Мое место, твое место, наше место». Эти слова на витринном окне кафе являются не просто украшением и маркетинговым ходом, а концепцией этого стильного заведения, где каждый посетитель найдет свое место, самый избалованный гурман – блюдо по вкусу. Кстати сказать, «Место» – второе детище Лиуана и его младшего брата Руслана. Первое – «Гурмания». Десерты «Гурмании» – маленькие шедевры кулинарного искусства – давно стали узнаваемыми и снискали любовь и преданность постоянных посетителей. По личному опыту скажу: кто не пробовал тарталетки «Гурмании», тот не испытал гастрономического блаженства. Такой подход к качеству продукции применяется и в «Место» – ставшего проводником к большей аудитории ценителей вкусной, изысканной и диетической кухни. Впрочем, вернемся к его создателю и расскажем немного о нем.
Профессионализм,
помноженный
на гостеприимство
Это сейчас мужчина-кондитер перестал быть экзотикой. А когда Лиуан пришел к осознанию того, что хочет создавать вкусную красоту, профессия была прерогативой прекрасной половины человечества. «Готовить Лиуан начал с детства, – говорит его брат Руслан. – Всегда удивлял нас необычными и очень вкусными блюдами. Он стал и моим учителем».
Путь к кондитерскому искусству Лиуан прокладывал через освоение хлебобулочных изделий. Работал в Белгороде, потом в Москве. «В столице увлекся кондитерским делом. Часто оставался после рабочего дня с шеф-кондитером ресторана, смотрел, как он работает, так как в хороших ресторанах кухня и кондитерская разделены и работают самостоятельно, – говорит он. – Много времени проводил в кондитерском цехе. Два года работал с итальянским мастером Бруно МАРИНО, еще три – с французом Дамьеном ПИСИОНЕРИ. Это стало настоящей школой для меня. Любил смотреть кулинарное шоу на телевидении и помню, когда к нам в ресторан пришел работать кондитер из этой передачи, очень удивился и обрадовался. Стал учиться у него, наблюдал, как он работает с различными продуктами и ингредиентами». Лиуан совмещал освоение кондитерского искусства с работой в пекарне. Было нелегко, но именно тот период и определил его профессиональную судьбу. Часто вспоминает слова маэстро о том, что как бы сложно ему ни приходилось, наступит время, когда начнет собирать плоды своих трудов. Это время настало не сразу по возвращении в Кабардино-Балкарию. Для того чтобы добиться успеха в бизнесе, важны не только профессионализм, но и огромное желание, упорство, неутомимость и требовательность к себе. Если задаться целью, то кафе может открыть каждый, но не каждый выдержит конкуренцию. Особенно сейчас, когда она с каждым днем возрастает. Как настоящий профессионал Лиуан в этом находит положительные моменты. «Конкуренция заставляет расти, не дает останавливаться на достигнутом, – говорит он. – Вообще в кондитерском деле нельзя рассчитывать ингредиенты, что называется, на глазок – чуть-чуть ошибешься и все испортишь. Поэтому во всем нужна точность. С другой стороны – это творческая профессия, кондитер должен уметь импровизировать». Тот, кто когда-то окунулся в мир кондитерского искусства, понимает – для успеха важны сочетание кропотливой работы, терпения и вдохновения. А в случае с братьями Паунежевыми это еще и потрясающее гостеприимство, которое мы, участники кулинарной школы, в полной мере смогли испытать на себе во время дегустации.
Секреты и секретики
Дегустация – самый приятный момент в нашей кулинарной школе. Помимо того, что предоставляется возможность наблюдать за творческим процессом профессионалов (а мы, то есть дамы, любим смотреть, как готовят мужчины), еще и оцениваем получившийся результат.
Но сначала работа. «Место» славится не только своими десертами. Меню кафе разнонаправленное. Здесь готовят от европейских до кавказских блюд. Наш выбор среди мясных блюд пал на
«Медальоны в сливочно-
грибном соусе».
Слово нашему шеф-повару.
Ингредиенты на одну порцию: 2 куска мяса,
2 больших шампиньона, 0,5 луковицы, 100 г жирных сливок, 0,5 ч. ложки чесночного масла, укроп, петрушка.
Способ приготовления. Для этого блюда лучше купить вырезку говядины – часть туши, являющуюся наиболее нежной и вкусной при приготовлении мяса. Вырезку нарезать поперек волокон мяса на небольшие куски, как на лангеты. Отбить, посыпать черным перцем и солью. Выложить на разогретую сковороду-гриль с небольшим количеством оливкового масла. Обжарить с двух сторон по две-три минуты до золотистой корочки и снять с огня. Пусть мясо дойдет до готовности в сковороде.
Очищенные и нарезанные на пластины грибы, слегка помешивая, обжарить в отдельной сковороде с небольшим количеством оливкового масла. Лук мелко нашинковать и добавить к грибам. Как только он карамелизуется, залить сливками, слегка посолить и выложить к ним куски мяса. Пару минут потомить в соусе и выключить. Перед подачей добавить чесночное масло.
Салат «Капрезе»
Это итальянская закуска – очень легкая и вкусная. Своим названием обязана острову Капри. Но давно подмечено – все итальянское очень близко кабардинскому. Что нам мешает заменить итальянские помидоры кахунскими? А свежий, мягкий и не успевший впитать соль сыр наших бабушек ничем не уступает модному моцарелла.
Ингредиенты на одну порцию: большой помидор, моцарелла – 200 г,
4 ст. ложки соуса песто, чайная ложка кедровых орехов, соль, черный перец
по вкусу, бальзамик.
Для соуса песто – 50 г пармезана,
100 г свежего базилика, 2 ст. ложки кедровых орехов, зубчик чеснока, 5 ст. ложек оливкового масла, соль по вкусу.
Способ приготовления. Вообще вся фишка этого блюда именно в соусе. Песто можно приготовить заранее и хранить в холодильнике. Пармезан мелко натереть на терке. Отделить листья базилика от веточек и измельчить в блендере. К полученной смеси добавить пармезан, кедровые орехи, чеснок, оливковое масло, посолить и перемешать.
Собираем салат. Нарезать помидоры толстыми кружочками, посолить и поперчить. То же самое сделать с моцареллой. Разложить сыр и помидоры, чередуя друг с другом. Помидоры сверху смазать песто и украсить салат кедровыми орехами и бальзамиком.
Пирожные «Мильфей»
Профессиональные секреты есть у всех кондитеров. Раскрыть их не всегда удается даже нашей школе. Это был именно тот случай, когда мы посчитали для себя не вправе требовать этого от Лиуана.
Ингредиенты: тесто слоеное бездрожжевое, крем на основе сыра маскарпоне, малина, листики свежей мяты, сахарная пудра.
Способ приготовления. Тесто для пирожного мы готовим сами. Процесс этот трудоемкий, и в домашних условиях не каждой хозяйке захочется заморачиваться. Поэтому можно купить готовое. Выпекать тесто в духовке при температуре 180 градусов 20 минут. Еще в горячем виде разрезать на нужные размеры и формы. Готовые коржи можно хранить в холодильнике несколько дней. В горячем виде их нельзя покрывать кремом. Крем можно использовать любой, на ваш вкус. Чаще всего на основе заварного. Мы же готовим его на основе маскарпоне. Рецепт оригинальный, поэтому оставляем за собой право не раскрывать свои кулинарные секреты.
Собираем пирожное. На первый слой коржа красиво по краю высадить из кондитерского мешка крем и украсить малиной, сверху уложить второй слой и тоже украсить. На третий самый верхний слой высадить крем по центру. Посыпать весь корж сахарной пудрой, украсить малиной и листиком свежей мяты.
Самый скромный повар
Дегустация блюд не только оправдала наши ожидания, но и заставила нарушить вторую заповедь. Стол был заставлен десертами, а мы оказались слабы перед таким искушением. И дело даже не в словах хозяев: «Вы же не хотите нас обидеть отказом?!» Не отказались мы распробовать и четыре разновидности мороженого, приготовленного по оригинальному рецепту «Место» из натуральных продуктов: итальянского шоколада, свежих сливок, малины и клубники.
Если бы присуждали места по номинации «скромность», наш шеф-повар точно бы занял первое. Но решительно можем номинировать его и на конкурс по профессии – отлично готовит, в чем мы убедились. Поэтому мы ему простили то, о чем было сказано в самом начале: скромность шеф-повара, который, несмотря на уговоры, отказался фотографироваться, мотивируя это так: «Готовить – пожалуйста. Но не заставляйте фотографироваться. Не публичный я человек!» А потому традиционного снимка кулинарной школы с мастером у нас не получилось.
Алена ТАОВА
