Казалось бы, обычное блюдо из кукурузной муки с минимумом ингредиентов. Но дело не в рецептуре, а в умелых руках.
Чеченская кухня на первый взгляд кажется простой. Но освоить ее трудно, поэтому не всякая хозяйка возьмется приготовить национальное блюдо, например сискал. Луиза Дадаева, повар одного из грозненских детских садов, с этой задачей справляется легко. Может быть, потому, что с этим блюдом у нее связаны самые теплые воспоминания детства. — Как сейчас помню, мама с утра хлопочет на кухне. Пока мы, 12 детей, умываемся и одеваемся, она достает из печи большую лепешку из кукурузной муки. А на низком столе уже стоит большая миска с то-берамом — это творог, смешанный со сметаной. Все свое, домашнее: и творог, и сметана, и молоко, и даже кукуруза, — вспоминает Луиза. — Бывает, зимним вечером каждый занят делом: кто коров доит, кто с овцами возится — кормит и поит. А потом заходим озябшие домой — и этот запах сискала. Тогда так мало нужно было для счастья.
Ржаная лепешка из кукурузной муки
На самом деле изначально сискал готовился из ржаной муки. Рожь на чеченском — «саскиль». Отсюда и название блюда. По мнению этнографов, это одно из старейших блюд чеченской кулинарии. — Мама готовила сискал не так, как я теперь. Тогда ведь печи были дровяные, и сискал получался с запахом костра. Я же его не пеку, а жарю. И делаю не в форме лепешки, а в виде котлет. Так удобнее, — говорит Луиза. И вспоминает, как однажды старшая сестра взялась приготовить сискал. — С виду он получился очень красивый, румяный. Стали его делить, и тут точно в сказке про репку получилось. Каждый пытался отломить кусок, но не мог: лепешка была как деревянная. Тогда отец взял ее, слегка стукнул по голове младшего сына, который шумел и смеялся громче всех, и сказал: «Не всякие руки могут сдружиться с сискалом. На это своя теплота нужна».
Рецепт сискала
Ингредиенты на 10−12 лепешек: Кукурузная мука — 400 граммов Вода — 200 миллилитров Соль по вкусу Подсолнечное масло для жарки То-берам: Творог — 300 граммов Сметана — 200 граммов Молоко — 20 миллилитров
Первый секрет вкусного сискала — правильная кукурузная мука. Она должна быть легкая, с желтоватым оттенком. Сискал из такой муки получается мягким и румяным. Просеиваем муку, замешиваем тесто на соленой воде.
Второй секрет — тесто не должно быть слишком крутым. Кукурузная мука любит воду, поэтому если тесто получилось жестким, его легко размягчить, добавив чуточку воды. Чтобы тесто не прилипало к рукам, смачиваем ладони холодной водой и формируем «котлетки»
Хорошенько разогреваем сковороду с растительным маслом и жарим лепешки до румяной корочки, примерно 2−3 минуты с каждой стороны. Фото: Елена Фиткулина Сискал лучше всего есть горячим. Обычно его подают с то-берамом (творог, смешанный со сметаной и молоком), зеленым луком и калмыцким чаем.
Фото: Елена Фиткулина
Зарема Ахмадова
